L’alimentazione umana si basa da sempre sugli amidacei: frumento nel bacino del Mediterraneo, riso in Asia, mais, quinoa e amaranto in America, segale, avena e (dopo Colombo) patate in Nord Europa. Con la sola esclusione delle patate, appare evidente come i cereali stiano alla base dell’effettiva piramide alimentare mondiale (anche se nella nostra Piramide della Prevenzione di Autodifesa Alimentare da 10 anni consigliamo di ridurre l’uso di questo alimento).
Che i cereali siano un cibo fisiologico o meno, sta di fatto che il frumento è oggi il primo cereale per diffusione in Europa e Stati Uniti, il terzo al mondo dopo mais e riso.
In una cultura che affoga tra pane, pasta, pizza, biscotti e farinacei vari, non stupisce che il glutine, la proteina tipica del grano (oltre che di farro, segale, orzo e kamut), sia una delle proteine vegetali più diffuse sulla nostra tavola. Peccato che sia anche una delle più allergeniche: nel 2014 i casi di celiachia conclamata erano 172.000, ma si stima che siano molti di più (qualcuno sostiene che possa coinvolgere 1 italiano su 100!)
Ma il glutine crea anche allergie tradizionali, reazioni di intolleranza alimentare e sensibilità specifica. Non stupisce che una delle più versatili e gustose proteine di un’alimentazione a base vegetale (vedi Seitan 
) stia creando in questi ultimi anni una specie di vera e propria psicosi collettiva.
Come vediamo nel Corso di Autodifesa Alimentare, il problema sembra originare dal Grano Creso, un tipo di grano manipolato geneticamente nei primi anni ’70 con bombardamenti ai raggi gamma per aumentarne la resistenza.
L’ipotesi più accettata negli ambienti naturopatici e di medicina olistica è che a causa di questa manipolazione il glutine, che già in forma naturale è una proteina collosa e difficilmente digeribile, sia diventata ancor meno biocompatibile.
Il primo consiglio dunque, valido per tutti, è non tanto evitare tout court il glutine (a meno che non si tema una diagnosi di celiachia), quando di scegliere pasta, pane e farinacei fatti con frumenti biologici, come il Kamut; ancor meglio se fatti con il farro, che è molto simile al frumento, ma più antico.
Questa informazione è senza dubbio nota a chi segue da vicino la vicenda glutine. Un’informazione invece meno nota riguarda l’avena, cereale gustosissimo e polivalente che può essere utilizzato in tante situazioni gastronomiche come sostituto del grano.
Fino a poco tempo fa si pensava per prudenza che pur non avendo glutine la sua avenina, una proteina simile alla gliadina, costituente base del glutine, la rendesse inappropriata per l’alimentazione celiaca.
Nonostante ci sia ancora chi per eccesso di prudenza la annovera tra i cereali da evitare, uno studio del 2014 (Dimitrios Tapsas, Karin Fälth-Magnusson, Lotta Högberga, Jan-Åke Hammersjö, Elisabet Hollén , Nutritional Research 34) sembra dimostrare che l’avena non crei alcun problema ai celiaci.
D’altro canto pare che l’Associazione dei Pediatri Svedesi lo sostenga dal lontano 2004.
Da qui il secondo consiglio: se sei celiaco, e vuoi andare sul sicuro, reintroduci l’avena certificata gluten free(possibilmente biologica) nella tua alimentazione, anche perché possiede diversi micronutrienti preziosi per la salute, fibre ottime (beta glucani) e tante proteine di qualità (come la lisina, carente in quasi tutti gli altri cereali).
Se invece eviti il glutine solo per moda, perché magari pensi che faccia male, allora usa pure tranquillamente l’avena biologica in chicchi, i fiocchi d’avena, la fibra di avena, il latte d’avena, perché è uno dei cereali più gustosi e nutrienti che ci sono in giro.
In particolare se fatichi a controllare il peso, ricorda anche che ha un indice glicemico più basso di mais e riso, e che possiede un notevole effetto saziante.
Buona avena a tutti!
Leonardo Di Paola
Coach e Trainer
Autodifesa Alimentare
