Da quando esiste il problema di procacciarci il cibo, esiste anche quello – simmetrico – di conservarlo.
Nonostante oggi la conservazione non sia più una questione di sopravvivenza, tuttavia abbiamo visto nel Corso di Autodifesalimentare come la conservazione, soprattutto quella industriale, possa impattare sulle qualità invisibili dei cibi presenti nella nostra tavola.
Con qualità invisibili faccio riferimento ai soliti micronutrienti desaparecidos, ma anche a tutte le modifiche strutturali e sottili delle proprietà cellulari degli alimenti che per certo, non avendo conseguenze immediate, risultano negli anni di difficile correlazione con lo stato di salute.
Ciò non di meno non vanno assolutamente sottovalutate… 😉
Diverso è il discorso relativo alla conservazione casalinga.
Qui i rischi sono forse più immediati (ad esempio quando scongeliamo male un alimento, o mangiamo qualcosa per cui non è stata rispettata la catena del freddo), ma non è difficile prendere delle precauzioni generali.
In questo caso parliamo di conservazione e della predisposizione di alimenti freschi o cucinati, non della lavorazione tradizionale di prodotti del proprio orto da metter via (es. melanzane sott’olio o pomodorini essiccati), ne tantomeno di prodotti derivati dalla lavorazione della carne (tipo insaccati…).
Ci sono due ambienti fondamentali della casa dedicati alla conservazione quotidiana, quelli a temperatura ambiente (per brevità li chiameremo “dispensa”) e quelli a bassa temperatura (“frigorifero” e “surgelatore/congelatore”).
Per la dispensa, dando per scontato il rispetto delle elementari indicazioni igieniche, ricordiamoci che la farina – oltre ad essere un cibo nutrizionalmente inutile perché devitalizzato – ha una scadenza molto breve e teme in modo estremo l’umidità, mentre i cibi secchi imballati in plastica e carta (cereali, farine, frutta secca e legumi) tendono ad ossidarsi facilmente e a subire la luce in misura proporzionale al quantitativo di acidi grassi essenziali che contengono (non a caso la frutta con il guscio è quella più deteriorabile).
Rispetto ai barattoli che si conservano a temperatura ambiente, se quando ne apriamo uno (lo stesso vale anche per eventuale scatolame in latte anche se lo sconsigliamo, vedi sotto) notiamo muffe, bollicine, fuoriuscita di gas o una consistenza anomala, scartiamolo subito senza dubbi.
Rischiare un ricovero per qualche spicciolo non vale la pena! 😕
Cereali e frutta secca sono a rischio aflatossine e muffe… Come abbiamo visto insieme nel Corso, per ridurre questo rischio può aiutare acquistare prodotti con almeno 8 mesi di scandenza (di solito scadono dopo 12 mesi dal confezionamento e le aflatossine possono svilupparsi dopo 6) e verificare con attenzione l’assenza di polverine di fondo per cereali, legumi e frutta secca.
Nel disporre i prodotti in dispensa, diamo ascolto al buon senso e ricordiamoci di fare un minimo di rotazione, mettendo sempre avanti i prodotti acquistati prima.
Il vetro è il miglior “contenitore” per il cibo e quindi cerca sempre di acquistare prodotti conservati in vetro e mai in lattina.
Costano un po’ di più, ma ci sono fondati motivi salutistici ed ambientali: innazitutto con le lattine rischi possibili cessioni di metalli pesanti che sono altamente tossici per l’organismo, c’è un rischio di contaminazione batterica per come si aprono e possono influenzare gli equilibri biomagnetici del cibo. Infine le lattine hanno un costo energetico più alto perchè devi smaltirle (e sono anche taglienti 😕 ) mentre il vetro puoi lavarlo e riutilizzarlo per sempre! 😉
Nonostante il vetro resti in assoluto il miglior materiale di uso alimentare per conservare, l’Olio e tutti i prodotti sott’olio sono particolarmente sensibili a luce e calore.
Gli olii non presentano problemi microbici, tuttavia, se messi a contatto con l’ossigeno, tendono ad irrancidire (cioè ad ossidarsi).
Se potete, trasferite l’olio evob in bottiglie scure e a collo stretto (che contengono meno residui di ossigeno), e tenetele lontane dalla luce e da fonti di calore.
Gli olii più deteriorabili sono quelli di semi (mais, soia, girasole, ecc.). Una valida alternativa è quello di ricoprire le bottiglie con un foglio di alluminio.
Per il frigorifero (annessi e connessi), serve qualche attenzione in più, soprattutto nella gestione dei cibi di origine animale e nelle transizioni dal fornello al frigorifero o al congelatore.
Per i cibi freschi, rispettiamo le temperature interne per i diversi alimenti: dove fa più freddo va carne e pesce, dove ne fa meno tutti i vegetali ed i prodotti in transito dal congelatore (mai scongelare a temperatura ambiente, sul microonde abbiamo già detto tutto quello che potevano di negativo…), in mezzo avanzi e latticini.
E teniamo a mente che non dovremmo mai tenere cibi animali a contatto con i cibi vegetali, perché i cibi animali sono molto più contaminanti.
Le uova non andrebbero sistemate nelle “apposite vaschette”, perché il guscio è poroso e fuori dalla confezione di acquisto potrebbe assorbire odori particolari dal frigorifero.
Per gli avanzi, è bene metterli via quando sono raffreddati (diciamo due ore dallo spegnimento della fiamma in inverno, una in estate), ed è molto intelligente riscaldarli a fuoco lento finché non si riscaldino anche le parti interne.
In ogni modo, usiamo contenitori separati per alimenti separati e scegliamo il vetro piuttosto che la plastica (per quanto detto sopra considerando anche che la plastica resta pur sempre un derivato del petrolio, inquina moltissimo e può cedere particelle sopratutto con gli sbalzi di temperatura . 👿 ).
Abbiamo già detto che per scongelare la via migliore è il transito lento in frigorifero (8-12 ore), questo perché per ripristinare al meglio la consistenza dell’alimento bisognerebbe permettere ai liquidi di rientrare nei tessuti cellulari.
Qualcosa può essere cotto in presa diretta dal freezer al fornello: ortaggi tagliati in pezzi piccoli (come fanno le aziende della grande distribuzione con molti surgelati, ad esempio i minestroni) purché in acqua bollente (il che crea anche una pellicola che preserva i nutrienti rimasti…), oppure piatti preparati pronti da cuocere, in base alle indicazioni (che però non rientrano nella tipologia dei prodotti consigliati 5/7 da Autodifesa Alimentare…).
Ricordiamoci che cuocere direttamente in padella cibi in pezzi grossi, come bistecche o tranci di pesce, aumenta il degrado del valore proteico degli alimenti, già avviato dal processo di surgelamento.
Non c’è molto da autodifenderci dunque sul versante della conservazione casalinga, non è da qui che arrivano le insidie dell’alimentazione moderna.
Fermo restando che è sempre meglio il cibo locale, fresco, integrale, bio, conservato il meno possibile…
… Occhio alle scadenze dei cibi secchi (cereali, legumi e frutta secca), all’ossidazione dei cibi ricchi di grassi (soprattutto di olii polinsaturi), alle contaminazioni dei cibi animali/vegetali e ad effettuare scongelamenti nel modo giusto.
Per il resto, una volta tanto, basta un po’ di semplice buonsenso.
🙂
Leonardo Di Paola
Wellness Angels Coach & Trainer Autodifesalimentare.it
www.autodifesalimentare.it/wa.htm
